Le verdure hanno un basso valore energetico perché contengono molta acqua; apportano comunque grandi quantità di minerali e di vitamine che sono privi di valore calorico, ma indispensabili come “regolatori” di tutti i processi che avvengono nell’organismo. Le verdure sono ricche di fibra alimentare che rappresenta lo “scheletro”, cioè il sostegno, delle cellule dei vegetali.

Tutte le vitamine contenute nelle verdure sono indispensabili per una crescita adeguata: la vitamina A, la vitamina C, l’acido folico, la vitamina K e quelle del gruppo B. Inoltre la presenza di molti minerali quali ferro, potassio, calcio, magnesio e fosforo, contribuisce ad assegnare alle verdure un ruolo fondamentale nella sana alimentazione.

Il modo migliore per assumere gran parte delle vitamine pre senti nelle verdure è quello di mangiarle crude, ma non è sempre possibile; molte si devono cuocere prima di poterle consumare. Specialmente la cottura in acqua, “ruba” alle verdure i sali minerali e le vitamine idrosolubili, quelle cioè che si sciolgono nell’acqua. Altre vengono bruciate dal calore, distrutte dai tempi di cottura prolungati o dall’esposizione all’aria o alla luce; le perdite più gravi si hanno quando le verdure vengono bollite in piccoli pezzi e in abbondante acqua.

Il rimedio contro questo impoverimento è una cottura in poca acqua, ancor meglio senza. Per cucinare in questo modo è necessario disporre di pentole adatte con coperchi a tenuta che impediscano il contatto diretto dei cibi con l’aria e la luce, riducendo anche i tempi di cottura. Si potrà così salvare la parte migliore del potere nutritivo delle verdure per regalarlo alla nostra salute, tenendo sempre presente di consumare la verdura, cotta o cruda, a pranzo e a cena.